Kombucha ed economia circolare: come i sottoprodotti vegetali trasformano la seconda fermentazione
- Biova Project
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La kombucha rappresenta oggi uno dei modelli più interessanti di fermentazione funzionale applicata al settore beverage. La crescita del mercato globale, documentata dalle analisi di Grand View Research, si accompagna a un aumento significativo della produzione scientifica dedicata al microbioma, ai metaboliti e alle dinamiche biochimiche della bevanda.
Kombucha ed economia circolare: in questo contesto si inserisce uno studio pubblicato su Food Research International, rivista peer-reviewed edita da Elsevier, che analizza l’impatto dell’integrazione di sottoprodotti vegetali nella seconda fermentazione della kombucha. La ricerca dimostra che l’utilizzo di residui agroalimentari non produce soltanto un beneficio ambientale, ma modifica in modo misurabile la composizione microbica e il profilo metabolico della bevanda.
Il lavoro è stato condotto dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino in collaborazione con Biova Project. I dati di sequenziamento sono stati depositati nel database pubblico del National Center for Biotechnology Information (NCBI), garantendo trasparenza, tracciabilità e replicabilità dei risultati.
Kombucha ed economia circolare: la seconda fermentazione come leva tecnologica
La fermentazione della kombucha si articola in due fasi distinte. La prima, aerobica, consente alla comunità simbiotica di lieviti e batteri (SCOBY) di metabolizzare gli zuccheri e avviare la produzione di acidi organici. La seconda fermentazione, anaerobica e generalmente condotta in bottiglia, è responsabile della carbonazione naturale, della stabilizzazione microbiologica e dell’evoluzione aromatica.
È proprio questa fase a rappresentare una leva tecnologica strategica. Studi metagenomici pubblicati su riviste come FEMS Yeast Research hanno evidenziato come la comunità microbica della kombucha evolva in modo selettivo nel tempo, reagendo alle condizioni ambientali e alla disponibilità di substrati.
Nel caso analizzato, i ricercatori hanno introdotto nella seconda fermentazione sottoprodotti derivanti dalla lavorazione di ananas (Ananas comosus), carota (Daucus carota) e finocchio (Foeniculum vulgare). Si tratta di residui ricchi di fibre, polifenoli, carotenoidi e composti aromatici, generalmente esclusi dalla filiera alimentare principale.
Secondo le analisi pubblicate sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, nel settore ortofrutticolo una quota significativa della materia prima può diventare scarto durante le fasi di selezione e lavorazione. La loro valorizzazione rientra pienamente nelle strategie di economia circolare promosse a livello europeo, dove la riduzione del food waste è considerata prioritaria.
Microbioma e dinamiche di acidificazione
L’analisi del microbioma mediante sequenziamento amplicon (16S e 26S rDNA) conferma la predominanza del lievito Schizosaccharomyces pombe e di batteri acetici appartenenti al genere Komagataeibacter, in linea con la letteratura internazionale sulla microbiologia della kombucha.
Le elaborazioni bioinformatiche, basate su database di riferimento come Greengenes per i batteri e UNITE per i funghi, mostrano una progressiva riduzione della diversità microbica durante la fermentazione e la shelf-life. Questo fenomeno indica una selezione verso specie acidotolleranti e metabolicamente più adattate all’ambiente fermentativo.
Il pH scende progressivamente fino a valori prossimi a 3,4, mentre aumenta la concentrazione di acido acetico. Tale dinamica contribuisce alla stabilità microbiologica del prodotto, rafforzando le barriere naturali contro la crescita di microrganismi indesiderati.
L’inserimento dei sottoprodotti vegetali agisce come fattore selettivo, influenzando l’equilibrio microbico e confermando che la materia prima secondaria non è un elemento neutro, ma un modulatore attivo dell’ecosistema fermentativo.
Metaboliti e complessità aromatica
Le analisi chimiche condotte tramite HPLC e GC-qMS evidenziano un incremento di etanolo, glicerolo e composti volatili nei campioni contenenti sottoprodotti. L’effetto è particolarmente evidente nei campioni aromatizzati con ananas e carota per quanto riguarda l’etanolo, mentre il finocchio mostra un impatto significativo sul glicerolo.
Dal punto di vista aromatico, la presenza di molecole come myristicina ed elemicina nei campioni con carota e finocchio dimostra che i residui vegetali influenzano direttamente la biosintesi dei composti volatili. La letteratura pubblicata su Food Microbiology e Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety conferma che anche lieviti non-Saccharomyces, pur presenti in concentrazioni minori, possono contribuire in modo determinante alla produzione di esteri e terpeni.
La fermentazione con sottoprodotti si configura quindi come uno strumento di progettazione sensoriale avanzata, in cui sostenibilità e complessità aromatica convergono.
Economia circolare e posizionamento scientifico
L’elemento distintivo dello studio è la dimostrazione che la valorizzazione dei sottoprodotti vegetali produce effetti misurabili su microbioma e metaboliti. La fermentazione diventa così un processo di rigenerazione: trasforma residui agroalimentari in componenti attivi capaci di generare valore sensoriale e stabilità microbiologica.
Per Biova Project, impegnata nello sviluppo di processi fermentativi circolari, la pubblicazione su una rivista peer-reviewed rappresenta un passaggio strategico nel percorso di consolidamento scientifico e credibilità internazionale.
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Lo studio è disponibile nella sua versione integrale su Food Research International tramite il publisher Elsevier ed è indicizzato nel database del National Center for Biotechnology Information.
Per consultare metodologia, dataset completi, analisi metagenomiche e risultati chimici dettagliati: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118597
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